La Asociación de Criadores Helicicultores se inicia en la elaboración del ‘caviar blanco’ para el mercado nacional y la exportación.

Su precio ronda entre los 1.600 y 1.800 euros el kilo y está considerado un producto gourmet, selecto y exclusivo. Son los huevos de caracol, los cuales parecen ganar cada vez más adeptos. El problema es que el proceso de producción es lento y laborioso, un trabajo que exige minuciosidad y gran dedicación. Un caracol reproductor, que pone huevos solo una vez al año, produce una media de 150 huevos, apenas 3,5 gramos, los cuales deben ser seleccionados. Esto significa que se necesitan un mínimo de 275 puestas para obtener un kilo, siempre que las puestas cumplan los estándares de calidad exigidos (huevas homogéneas, del mismo tamaño y de un color blanco brillante). El pero está en que no todos los reproductores ponen siempre huevos. De 3.000, lo hace sólo el 60 por ciento. Para cosechar un kilo se necesitan del orden de unos 24.000 huevos.

A pesar de la laboriosidad que conlleva la producción de caviar blanco o de monte, una veintena de criadores andaluces y malagueños, pertenecientes a la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía (ACHA), que tiene su sede en Málaga, se han adherido a esta iniciativa con el fin de alcanzar un acuerdo con un distribuidor internacional que demanda sólo el primer año una producción mínima de 300 kilos, algo imposible de alcanzar por una sola granja.

Raquel Conejo extrae huevos en una granja de Villanueva del TrabucoIndependientemente de si sale o no adelante este acuerdo comercial, el colectivo, que está formado actualmente por unos 60 criadores, de los cuales 27 están enclavados en la provincia malagueña, está dando pasos para introducir las ‘pelas de caracol’ en distintas tiendas gourmet del país e incluso trabajar el mercado exterior.

«La mayoría de las granjas de la provincia apenas tienen un año de vida, por lo que están empezando. Sin embargo, son muchas las que han mostrado interés por participar en el proyecto de producción de caviar, por lo que tendrán que adaptar sus explotaciones», explica el presidente de ACHA, Juan Grande, titular de una explotación ubicada en Rincón de la Victoria.

Inicialmente, participarán en la iniciativa una veintena de criadores de distintas partes de Andalucía, aunque al mayoría son de Málaga.

Según añade Grande, buena parte de las granjas tiene sus reproductores sueltos en el campo, por lo que deben instalar mesas de reproducción con vasos llenos de tierra esterilizada en los que los caracoles realicen sus puestas y así poder realizar la recolección.

«La retirada de los huevos debe hacerse en un plazo de 24 horas desde que el caracol ha terminado de depositarlos. Las huevas hay que seleccionarlas y lavarlas con agua para desprenderles la tierra. Después de echan en salmuera para conservarlos a baja temperatura. El secreto está en conseguir la mezcla justa de sal y agua, a la que se le añade una hierba aromática. Tras un periodo de cinco o seis días en salmuera, son envasados y ya están listo para su consumo», señala Grande, que indica que el periodo de caducidad se prolonga tres meses, aunque una vez abierto hay que consumirlos en un plazo máximo de tres días.

Para poder poner en marcha esta iniciativa de comercialización de huevos de caracol, la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía tiene en proyecto instalar un laboratorio en Villanueva del Trabuco, que será donde se realice la selección, preparado y envasado de las huevas. El colectivo comercializará el caviar de caracol en dos formatos de cristal de 30 y 50 gramos.

Aroma a campo.

Su tamaño es similar a de las huevas de salmón. Sin embargo, su sabor nada tiene que ver con el mar. «Su aroma es a campo, con matices de bosque, tierra, hierba fresca, siendo su textura muy agradable en boca y su principal atractivo es el color y la forma que recuerda el de una perla. De hecho, algunos lo denominan Perlas de Afrodita por sus supuestos efectos afrodisíacos», explica Grande.

Para la elaboración de los huevos, las granjas malagueñas de caracol utilizan reproductores de la especie «Helix aspersa», que tiene hasta un 36 por ciento más de carne que el caracol común. Son alimentados con piensos realizados con harina de cebada, harina de trigo o maíz, harina de soja y carbonato cálcico, de vital importancia para su desarrollo.

Pero el negocio de los criadores helicicultores no se centra únicamente en la producción de huevos de caracol. La mayor parte de la actividad consiste en la producción y cría de caracoles.

El precio de un kilo de caracoles está en función del mercado en el que se comercializa. Los mayoristas suelen pagar en torno a los seis euros el kilos, pero si se vende directamente el precio hasta se duplica, alcanzando los 12 euros el kilo.

Según Grande, la creación de nuevas granjas en la provincia se debe a que sólo se necesitan entre 3.000 o 4.000 euros para poner en marcha esta actividad, y porque Málaga tiene un clima idóneo.

 

Fuente: Diario SUR

Autor: Agustín Peláez

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